鸡蛋「绿鱼」安全购买榜单 新闻发布会
过半鸡蛋样本于生物毒性测试表现不合格
当中两成样本发现显著类雌激素水平 长期摄入可诱使癌症以及生殖能力下降
水中银公布鸡蛋「绿鱼」安全购买榜单
(香港，2018年4月24日)水中银(国际)生物科技有限公司(水中银)的小鱼亲测平台(www.fishqc.com) 继早前十期检测发布，再以港人发明，全球独家「转基因鲭鱂鱼」及「斑马鱼」胚胎毒性测试技术为市面12个鸡蛋品牌，共21款鸡蛋样本进行检测。结果显示，于样本安全测试中，8个样本显示为绿鱼(代表质量卓越)、2个样本为黄鱼(代表基本合格)，11个样本为红鱼(代表有待改善)。检测样本探测到显著类雌激素，证实鸡蛋含有一定量的雌激素，长期摄入可令内分泌失调，诱使癌症以及生殖能力下降，建议消费者审慎选购通过三重检测的「绿鱼」安全购买榜单。另外，营养师亦指出坊间对鸡蛋存在很多误解，望能籍此厘清大众疑惑，带出鸡蛋极高的营养价值。
鸡蛋或含急性及慢性有毒化学成分 水中银透过崭新生物测试Testing 2.0技术助检测
鸡蛋是现代人最普遍的食物，由于其营养价值丰富，故被广泛应用于各类食品作主要食材，适合各年龄层。鸡蛋分蛋白和蛋黄两部分，蛋白能提供优质蛋白质，涵盖所有必需氨基酸，适量摄取可对身体建构、修补细胞和新陈代谢起重要作用，同时促进儿童和青少年发育。蛋黄的营养价值也很高，除膳食胆固醇外，还提供部分人体所需的营养素，如维他命B12、D、E、矿物质、叶酸及奥米加3脂肪酸等。另外，当中的叶黄素（属类胡萝卜素的一种）及胆碱成分分别有助减低老年黄斑病变及促进脑部发育和记亿力。鉴于鸡蛋是最常使用的食材之一，其安全性亦有必要监测。水中银于2017年8月至10月期间从本港各大超级市场(一田、百佳，City’Super) 、网上平台(HKTV mall)及本地农场鸡蛋直送商店选购了12个鸡蛋品牌，共21款鸡蛋样本作鱼胚胎毒性检测，当中包括本地及国际品牌如嘉道理农场、滋味、CP、Freds、德青源，阳光等。
水中银以专利鱼胚胎生物测试Testing 2.0技术为鸡蛋样本进行检测，并根据检测结果把产品安全属性分为三类：绿鱼—黄鱼—红鱼，发布于辖下网上消费品安全信息平台 —「小鱼亲测」，让消费者易于识别在零售店购买的产品其安全属性。「小鱼亲测」参考世界卫生组织[1]、欧盟[2]、[3]、[4]、美国[5]、中国[6]及日本[7]等多个国家与地区安全标准，以及欧洲化学品管理署(ECHA)列出的高度关注物质列表(SVHC) [8]，通过同类产品的横向比较制定其安全准则：
- 绿鱼代表「质量卓越」，产品于急性、慢性毒物检测与及成分筛查中表现理想，
消费者可以安心选购； - 黄鱼代表「基本合格」，产品于慢性毒物检测中表现理想，于急性或成分筛查中基本合格，消费者选购时要谨慎；
- 红鱼代表「有待改善」，产品于急性、慢性毒物检测与及成分筛查中存在一项或
多项未达标准，建议消费者选购时要特别谨慎。
「小鱼亲测」检测结果显示，于21款鸡蛋样本当中，8款样本显示为绿鱼(代表质量卓越)、2款样本为黄鱼(代表基本合格)，11款样本为红鱼(代表有待改善)。
价格而言，采购的21款样本当中，价格的平均数为4.0港元/只。价格最低为1.9港元/只，其所在地为泰国；最高为9.8港元/只，其所在地为美国，价格相差近5倍。
品牌所在地而言，本次抽样分别来自亚洲(香港、中国、日本、星加坡，泰国)、美国及澳洲三大洲份。来自亚洲品牌的样本共18个，7个(39%)为绿鱼，1个(5.5%)为黄鱼，10个(55.5%)为红鱼；美国品牌的样本有1个，被评为黄鱼；澳洲品牌的样本共2个，1个为绿鱼(50%)，一个为红鱼(50%)。另外，鸡蛋生产地跟品牌所在地大致一样，只有被评为绿鱼的CHEER滋味日本樱花鸡蛋的所在地及生产地有所分别 (品牌所在地为香港, 生产地为日本)。从统计学而言，美国及澳洲检测样本数目并不足以反映地区生产的安全性。
测试鱼胚胎于急性及慢性毒物检测中呈阳性反应 过量进食可累积毒素诱发各种疾病
水中银首席执行官杜伟樑先生表示：「鸡蛋作为民间最基本的食材之一，可用于烘培、菜肴，食品调味等，其使用量跟柴米油盐酱醋茶无差。鉴于鸡蛋过去频频发生安全事故，包括为人熟知的沙门氏菌感染引致食物中毒、除虫剂含量超标，含染色料苏丹红等，我们洞悉检测的必要性。」
是次鸡蛋样本检测分别用了斑马鱼胚胎及转基因鲭鱂鱼胚胎作急性及慢性毒物测试，两者于欧盟法规规范下均属传统动物测试的替代方法。于斑马鱼胚胎急性毒物测试中，18个(86%)样本「表现理想」，3个(14%)「基本合格」。斑马鱼和人类致病相关基因拥有高达84%的相似度[9]，多项研究已证实，对斑马鱼胚胎发育有影响的有毒物质，对人类也构成高度健康风险[10]，包括心血管毛病，骨骼异常发育等。斑马鱼能够筛选过千种有毒化学物质，包括农药、兽药、微生物毒素、塑化剂、防腐剂，植物源毒素等。团队于显微镜下，观察到斑马鱼胚胎在接触鸡蛋样本中的急性有毒物质后，出现发育异常，包括血液凝结、心脏水肿，严重情况下测试的鱼胚胎直接死亡。其中，急性毒超标最高的鸡蛋样本，较水中银的安全标准高出近2倍。过往有研究指出，母鸡摄取的污染物，如饲料中具有雌激素活性的呕吐霉素(4-deoxynivalenol) [11]，[12]、农药残留芬普尼(Fipronil) [13]，兽药残留美洛昔康(Meloxicam) [14] 等可传递给鸡蛋，同时影响母鸡的健康状况，团队不排除当中有化学物质于单独或混合效应下产生毒性。与此同时，毒性亦有机会由环境因素造成，包括农场土壤、空气、饮用水，运输饲料槽车等，明确诱因须与生产商合作进行调查。
另外，于转基因鲭鱂鱼胚胎慢性毒物测试中，10个(48%)样本「表现理想」，11个(52%)「有待改善」。当中，有4个样本于显微镜下看到测试使用的鲭鱂鱼胚胎其肝脏发出绿色荧光，表现出显著类雌激素水平。团队根据绿色荧光强度量化有害物质，并根据世界卫生组 (WHO/FAO)的指引[15]，评估对人体的安全风险。团队是次发现与过往权威研究结果吻合[16]，准确探测出鸡蛋中含有一定量的雌激素，可透过农药、兽药、抗生素、激素、塑化剂，有机持续污染物等雌激素摄入，扰乱人体内分泌系统。世界卫生组织与联合国早已表明[17]，类雌激素可能引发人体各种疾病并令内分泌失衡，如癌症(乳癌、卵巢癌、子宫癌、宫颈癌，甲状腺癌等)、生殖能力下降、神经系统紊乱、儿童性早熟、糖尿病等。研究数据亦指出，孕妇、婴儿、发育中的儿童及青少年是较容易受内分泌干扰物（如类雌激素）影响的群体，建议消费者审慎选购通过生物检测的「绿鱼」安全购买鸡蛋。
消费者对鸡蛋存误解 不同年龄有不同营养摄入需要
注册营养师李德胜先生表示，鸡蛋的踪影随处可见，包括港人喜爱的餐蛋面、西红柿炒蛋、溏心蛋色拉，蛋牛三文治等，即使吃火锅也惯常用生鸡蛋作调味之用，食用款式多不胜数。然而，坊间对鸡蛋的疑惑众多，以下提供了一些有关鸡蛋的营养信息供消费者参考：
每天最多进食多少只鸡蛋？
蛋黄含约260毫克胆固醇，根据过往营养指引每人每天建议胆固醇摄取量不多于300毫克为例，一般建议每天进食不多于一只鸡蛋。然而，近年美国出刊的《美国民众膳食指南》已把每日不应摄取多于300毫克胆固醇的限制剔除[18]。建议消费者多留意鸡蛋的额外营养例如蛋白质、维生素等，配合每天其他菜肴，均衡进食便可。
吃蛋白还是蛋黄较健康？
很多人宁愿只吃蛋白，弃掉蛋黄，认为蛋黄含高胆固醇，但人体内的胆固醇其实主要由肝脏负责制造，而人体需要的维他命D、胆汁和部份荷尔蒙，亦是由胆固醇建构而成，只有一小部分是来自膳食胆固醇，可见吃鸡蛋对体内的胆固醇影响不大，毋须刻意避开蛋黄。另外，胆固醇对儿童发展亦不可或缺，因为胆固醇是制造各种荷尔蒙的主要元素，帮助儿童快速生长、发育。蛋黄含有多种维生素、矿物质、铁质、叶酸、奥米加3脂肪酸，有利脑部发展和提升记忆力的胆碱等，提供良好的营养补充。而蛋白中的蛋白质亦含有各种必需的胺基酸，适量摄取可对身体建构、修补细胞和新陈代谢起重要作用。
吃生鸡蛋对人体有害吗？
据美国疾病预防控制中心(CDC)指出，吃生鸡蛋或会增加感染沙门氏菌疾病的风险[19]，感染情况尤以婴儿、老人及免疫系统受损人士较严重。美国农业部(USDA)亦建议大众不要进食生或未经煮熟的鸡蛋，除非鸡蛋本身经过巴士德消毒(Pasteurization)[20]。人体主要靠胃蛋白酶和小肠里的胰蛋白酶去消化并吸收鸡蛋中的蛋白质，生鸡蛋中的蛋清里有一种抗胰蛋白酶的物质会阻碍蛋白质的消化及吸收。只有经过煮熟的蛋白质才便于人体吸收。另外，根据香港食物安全中心指引，母鸡并不是在无菌的环境中生蛋。鸡蛋可能会透过两种不同途径受污染：经卵巢的直向传播，这种传播方式大多数与致病细菌（即沙门氏菌）有关；或经蛋壳渗透的横向传播，通常由蛋壳上的粪便（鸡蛋是经泄殖腔产出）污染造成。因此，大众应避免进食未经烹煮的鸡蛋。
鸡蛋应怎样烹煮才可降低卡路里？
不同鸡蛋的煮食方法有不同卡路里之分。一般而言，最低卡路里的煮食方法为烚蛋、温泉蛋和溏心蛋(约80卡路里)，其次为太阳蛋(约140卡路里)，加入忌廉或牛奶的炒蛋、奄列的热量则较其他高(约200卡路里)。班尼迪蛋所使用的荷兰酱由蛋黄、牛油及清水打成，添加至水煮蛋上会增加卡路里(约1,000卡路里)。
李德胜先生提醒，现时很多食谱均建议使用生鸡蛋作食材，包括自制雪糕、冷藏蛋糕等，此举可增加沙门氏菌感染的风险，大众应尽量避免。于选购鸡蛋时，消费者亦应避免蛋壳潮湿或有裂纹的鸡蛋，并习惯于购买后立即保存在雪柜中，如果鸡蛋的蛋液内有黑色或深绿色斑点，甚或是有发臭情况，应弃掉勿用。
市民如欲检示通过急性毒物、慢性毒物检测及成分筛查的「绿鱼」产品，可登上小鱼亲测(www.fishqc.com)网上消费品安全信息平台，作更安心的购买选择。
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