水中銀公布醬油「綠魚」安全購買榜單
僅4成醬油樣本安全性達最高生物毒性測試評級
當中約1成樣本發現超標急性毒
最高最低相差逾10倍 長期攝入可構心血管疾病風險
另有樣本含多達10款添加劑
對味精敏感人士可致頭痛、心跳加速等症狀
水中銀公布醬油「綠魚」安全購買榜單
(香港，2019年4月17日) 水中銀(國際)生物科技有限公司(水中銀)的小魚親測平台 (www.fishqc.com) 繼早前17期檢測發布，再以港人發明，全球獨家「轉基因鯖鱂魚」及「斑馬魚」胚胎毒性測試技術為市面29個醬油品牌，共47款醬油樣本進行檢測。結果顯示，19個樣本被評為綠魚(代表品質卓越)、22個樣本為黃魚(代表品質合格)，6個樣本為紅魚(代表有待改善)，反映於測試中只有四成樣本達到最高安全級別。分析指出，有部分樣本發現超標急性毒，最高和最低之產品急性毒水平相差逾10倍，大眾應審慎選購通過三重檢測的「綠魚」安全購買產品。對於樣本加入多達10種添加劑，產品安全專家與營養師均表示此乃不必要。若要購買無添加醬油，可多留意食品標籤上的化學添加成分，不應盡信產品包裝上的宣傳語句。
醬油含急性及慢性有毒化學成分 水中銀透過嶄新生物測試Testing 2.0技術助檢測
「早起開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。」醬油作為每家每戶日常必需品，是煮食時常用到的調味料，適量添加可帶出食物鮮味。然而，隨著港人近年對追求健康飲食的意識提高，在眾多同類型產品可供選擇的情況下，愈見重視食品安全與標籤。
現時，香港並沒有訂立一套專門針對醬油品質的安全標準。為此，水中銀分別參考了《中國食品安全國家標準GB2717-2018》、《中國食品安全國家標準 – 食品中污染物限量GB 2762-2017》及《中國食品安全國家標準 – 食品中真菌黴素限量GB 2761-2017》，並按照《調味品分類GB/T20903-2007》配合香港情形進行分類：第1類為釀造醬油 — 以大豆和(或)脫脂大豆、小麥和(或)麩皮為原料，經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品；第2類為配製醬油 — 以釀造醬油為主體(以全氮計不得少於50%)，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。香港較少見到的是第3類醬油 —鐵強化醬油，其按照標準在醬油中加入一定量乙二胺四乙酸鐵鈉製成的營養強化調味品。
醬油傳統的製作方法是以水、糖、大豆(或黃豆)、小麥麵粉4種主要原料，加入食鹽經天然露曬、發酵而成。然而，現時有不少醬油為了大批量生產以降低成本及縮短時間，會加入相應的添加成分。為監測市面醬油產品品質，水中銀於2018年5月至2019年2月期間從本港各大超級市場(一田、Fusion，City’Super) 、本地商店及購物平台(京東) 選購了29個醬油品牌，共47款常見醬油、豉油及鮮露樣本作魚胚胎毒性檢測，包括本地及國際品牌如李錦記、淘大、品珍、萬字、金蘭、美味棧，美極、魯花等。樣本中包含29款生抽醬油、4款老抽、5款鮮露、
1款甜豉油、2款減鹽豉油、2款蒸魚豉油及4款其他調味醬（下文將以醬油作統稱）。
水中銀以專利魚胚胎生物測試Testing 2.0技術為醬油樣本進行檢測，並根據檢測結果把產品安全屬性分為三類：綠魚—黃魚—紅魚，發佈於轄下網上消費品安全資訊平台 —「小魚親測」，讓消費者易於識別在零售店購買的產品其安全屬性。「小魚親測」參考世界衛生組織1、歐盟2、3、4、美國5、中國6及日本7等多個國家與地區安全標準，以及歐洲化學品管理署(ECHA)列出的高度關注物質列表(SVHC)8，通過同類產品的橫向比較制定其安全準則：
綠魚代表「品質卓越」，產品於急性、慢性毒物檢測與及成分篩查中表現理想，
消費者可以安心選購；
黃魚代表「品質合格」，產品於慢性毒物檢測中表現理想，於急性或成分篩查中基本合格，消費者選購時要謹慎；
紅魚代表「有待改善」，產品於急性、慢性毒物檢測與及成分篩查中存在一項或多項未達標準，建議消費者選購時要特別謹慎。
高價醬油樣本之安全性相對低中價理想 日本品牌比香港、國內外優勝
「小魚親測」檢測結果顯示，於47個醬油樣本當中，19個樣本顯示為綠魚(代表品質卓越)、22個樣本為黃魚(代表品質合格)，6個樣本為紅魚(代表有待改善)。
價格而言，採購的47款樣本當中，價格的平均數為7.8港元/100mL。價格最低為1.8港元/100mL，是一個於中國生產的中國品牌 (綠魚)；最高為45港元/100mL，是一個日本生產的日本品牌(黃魚)，相差25倍。
高價樣本：價格在7.3港元/100mL以上的樣本共16個，綠魚佔8個(50%)，黃魚佔8個(50%)；
中價樣本：價格範圍在3港元/100mL至7.3港元/100mL的樣本共15個，綠魚佔5個(33%)，黃魚佔7個(47%)，紅魚佔3個(20%)；
低價樣本：價格在3港元/100mL以下的樣本共16個，綠魚佔6個(38%)，黃魚佔7個(44%)，紅魚佔3個(19%)。
總括而言，高價樣本的安全性相對低、中價樣本較為優勝，全部樣本基本通過生物毒性測試，當中5成樣本被評為綠魚。
醬油品牌所在地而言，本次抽樣分別來自香港、日本、中國及其他地區(包括台灣、印尼、韓國、新加坡、瑞士及德國)。
來自香港的樣本共23個，7個(30%)為綠魚，12個(52%)為黃魚，4個(17%)為紅魚；日本的樣本共7個，6個(86%)為綠魚，1個(14%)為黃魚；中國的樣本共10個，2個(20%)為綠魚，6個(60%)為黃魚，2個(20%)為紅魚；其他地區的樣本共7個，4個(57%)為綠魚，3個(43%)為黃魚。
醬油樣本生產地而言，本次抽樣分別來自香港、日本、中國及其他地區(包括台灣、印尼、韓國及新加坡)。
來自香港的樣本共15個，3個(20%)為綠魚，8個(53%)為黃魚，4個(27%)為紅魚；日本的樣本共7個，6個(86%)為綠魚，1個(14%)為黃魚；中國的樣本共20個，7個(35%)為綠魚，11個(55%)為黃魚，2個(10%)為紅魚；其他地區的樣本共5個，3個(60%)為綠魚，2個(40%)為黃魚。
總括而言，不論是品牌所在地或樣本生產地，日本整體表現較香港、中國以及其他地區優勝，超過8成樣本被評為綠魚。
6成醬油樣本未達「品質卓越」於急性慢性毒測試呈陽性 部分樣本加入5-10種添加劑
水中銀首席執行官杜偉樑先生表示：「醬油作為民間最基本的食材之一，本是很簡單的配方，然而市面上不少標榜『天然釀製』、『天然生曬』、『古法製造』、『不加味精』的醬油產品均添加了增味劑、防腐劑、人造色素、甜味劑、乳化劑、增調劑甚或是酸鹼度調節劑等不必要的添加成分。於毒理學角度而言，添加劑是增加產品毒性風險的元兇之一，因此有洞悉醬油安全的必須性。」
是次醬油樣本檢測分別應用了斑馬魚胚胎及轉基因鯖鱂魚胚胎作急性及慢性毒物測試，兩者於歐盟法規規範下均屬傳統動物測試的替代方法。
斑馬魚胚胎能夠篩選過千種有毒化學物質，包括農藥殘留、微生物毒素、香精、塑化劑、防腐劑、漂白劑等。牠和人類致病相關基因擁有高達84%的相似度9，其組織和器官，包括心臟、骨骼、胰腺，腎臟等與人類類似，多項研究證實，對斑馬魚胚胎發育有影響的有毒物質，對人類也構成高度健康風險10，包括心血管毛病，骨骼異常發育等。 團隊為醬油樣本進行產品前處理過程繼而測試。於斑馬魚胚胎急性毒物測試中， 19個樣本 (40%) 「表現理想」，22個樣本 (47%)「表現合格」，6個樣本(13%)「有待改善」。「有待改善」的樣本分別來自香港(4個)及中國(2個)。團隊把急性毒最差的樣本跟最理想的樣本相比，發現它們的毒性水平可相差逾10倍。
另於轉基因鯖鱂魚胚胎慢性毒物(類雌激素)測試中，所有樣本均符合水中銀參考世界衛生組織(WHO/FAO) 安全指引評估對人體健康風險所自訂的安全水平。值得一提，團隊檢測到樣本當中有7個含微量類雌激素，但未有超標情況，分別來自香港(3個)、中國(1個)、台灣(2個)及日本(1個)，所測出的類雌激素有機會是由大豆內源性植物雌激素如大豆異黃酮所致。世界衛生組織與聯合國已表明11，類雌激素可能引發人體各種疾病並令內分泌失衡，如癌症(乳癌、卵巢癌、子宮癌、宮頸癌，甲狀腺癌等)、生殖能力下降、神經系統紊亂、兒童性早熟、糖尿病等。
另於成分篩查中，團隊並未發現任何禁用或高度關注成分。然而，在47個測試樣本中，35個樣本於產品成分標籤上標示了各式各樣的添加成分，當中20個樣本添加了增味劑 (E621, E627, E631, E635); 22個樣本添加了色素 (E150a, E150c, E150d); 35個樣本添加了甜味劑 (E951, E955, 甘草酸一钾, 甘草酸铵, 甘草萃, 果葡糖漿, 高果糖粟米糖漿); 24個樣本添加了防腐劑(E202, E211); 6個樣本添加了酸度調節劑（E260, E270, E330, E331）; 2個樣本添加了增稠劑(E1422); 1個樣本添加了乳化劑 (E433)。另外，35個含添加劑的樣本中，有6個樣本加入5-10種添加劑，其中加上最多添加成分的樣本為一個德國品牌，於中國生產的鮮露樣本。
綜合以上三重檢測的結果，團隊不排除樣本當中有化學物質於單獨或混合效應下產生毒性。同時，毒性亦有機會由食物原料品質(如農藥殘留、重金屬污染和黴菌毒素等)、醬油製作期間之衞生情況、食物加工、運輸和儲存等其他因素造成。世界衛生組織曾指出，常受曲霉菌影響的農作物有穀物(玉米、小麥等）、油籽(大豆、花生等)、香料(辣椒、黑胡椒等)和堅果(杏仁、核桃等)，市民若經常攝入大量黄曲霉毒素可傷肝並導致急性中毒12。英國Expert Committee on Pesticide Residues in Food亦指出，大豆和(或)小麥經常被檢出農藥(殺蟲劑、除草劑和殺菌劑等)殘留13，直接影響食品品質。由於問題樣本所涉及的毒性可能眾多，明確誘因須與生產商合作進行調查。
值得嘉許的是，是次檢測的醬油當中，有7個獲「綠魚」評級的醬油樣本未含任何防腐劑、增味劑及色素，包括：LEE KUM KEE李錦記雙璜醇釀頭抽、YUAN’S頤和園金標生抽、HORIKAWAYANOMURA Mitsuboshi 堀河屋野村三星醬油、TERAOKAYUKIJOUZOU 寺岡家納豆醬油、ITACHO板長醬油、CITY’SUPER大德丸大豆醬油及KIKKOMAN 萬字醬油(日本)。
過量攝取醬油中的鈉可引致心血管疾病 盡量揀選少添加成分的醬油配方
營養師李杏榆女士表示，坊間慣常以醬油的鹽分來衡量其攝取的健康程度。根據歐洲14、美國15及本地16的食品標籤法規，各種配料、成分須按其用於食物包裝時所佔的重量或體積，由大至小依次表列。以醬油的成分標籤作解說，鹽在多個樣本中排列前3位。鹽本身是天然防腐劑，使用它來醃製食物可延長其保鮮期。然而，若醬油中加入的鹽分較少，製造商或有機會以添加劑或防腐劑代替鹽的作用及味道。另外，鹽是鈉的合成物，因此醬油的鈉含量一般較高。根據世界衛生組織建議，16歲或以上的健康成人每日不可攝取超過2,000毫克的鈉，即約1平茶匙(5克)的鹽17。
以豉油為例，根據其營養標籤，每100毫升含有5,000毫克鈉，即若進餐時加約10毫升豉油，便攝取了500毫克鈉。以每日三餐作計算單位，即每餐不應攝取多於667毫克的鈉，等於不多於三分之一平茶匙的鹽。雖然分量看似不多，但每天加上從其他食物攝取的鈉，便很容易超標。過量攝取鈉會令血管內的含鈉量增加，導致水分滯留並增加血液的體積，當血液
流經血管時，會增加血壓，為心臟帶來負擔，同時增加骨質疏鬆、中風、冠心病、胃癌等健康風險17。近年市面較常見到減鹽醬油系列，如減鹽豉油，雖然鈉較少，相對含鹽量較低，但未必代表健康，因為減鹽系列或多用了其他調味劑，例如色素、酸味劑或增味劑等。若因口味淡而多加入豉油分量，到最後得不償失。
李杏榆女士指出，醬油及鮮露的味道主要取決於原材料的品質、配方及製造方法。生抽與老抽均為常用豉油，成分一般包括水、鹽、大豆、白糖與小麥粉，有些產品會特別標榜無添加防腐劑、味精、人造色素，相對較健康，然而大部分醬油仍會加入不同食品添加劑與調味劑；至於鮮露，生產商為製造更多不同味道，部分鮮露對比醬油用上更多增味劑、色素、乳化劑、甚或酸度調節劑等，為此市民應根據成分表細心選擇。李杏榆女士表示，香港人除了用豉油或老抽作調味外，亦會用來做茨汁，如薯仔炆雞翼或豉油蒸雞，若用茨汁伴飯吃，或會攝取更多鹽分及其他添加劑。另外，李杏榆女士提醒，在揀選好的醬油時應看看醬油本身是否呈紅褐色或棕褐色，同時帶有光澤；鮮露則應呈棕褐色，或有少量沉澱物，但無肉眼可見的雜質或黴菌。與此同時，市民應按照包裝上的建議方法去儲存醬油，減少其變質可能，部分醬油產品亦說明須於開封後立即冷藏存放。即使不用冷存，亦應避免把醬油置於爐具旁，以免在高溫加熱的情況下有機會釋發有害物質。
李杏榆女士建議市民在選購時可盡量選擇天然釀造的醬油，成分表上一般會列舉水、大豆(或黃豆)、小麥麵粉、鹽等於較前位置，避免進食添入太多添加劑的配方，實屬不必要。與此同時，市民亦可細閱營養標籤上標示的鈉含量，選購鈉含量較低的醬油產品。若情況許可，平常煮食時可盡量減少使用豉油或其他調味醬油，多選用新鮮調味料，例如薑、蒜頭、洋蔥，胡椒粉等，一方面可以避免攝取過量鹽分以及其他添加劑，另一方面這些食材均含有豐富抗氧化物及其他微量營養，有助保護成人及小孩體內細胞，提升身體免疫能力。
李杏榆女士補充，食品添加劑對食品工業而言十分重要，因其有助改善食品的穩定性、增加色、香、味，同時延長保質期。然而，以她所見，樣本中一些化學成分卻有機會導致潛在健康風險，市民應當小心留意：如味精亦即穀氨酸鈉(MSG)（E621），用以提升食物鮮味，對於味精過敏的人士或會出現頭痛、皮膚過敏、肌肉無力、渾身發熱、心跳加速等症狀18。惟腎功能差者，大量喝水排走味精或進一步影響腎臟功能；若本身患偏頭痛者，亦將加劇頭痛問題；另外，色素如焦糖色素(E150c, E150d)，在製作過程中或會產生4-甲基咪唑，消委會過去亦於部分醬油樣本檢出4-甲基咪唑。4-甲基咪唑被世衛列為2B級致癌物，即可能令人類致癌19。然而，4-甲基咪唑過往只在動物測試證實於長期進食過量後會致癌，人體則未有結論，故致癌風險的高低因人而異。
杜偉樑先生總結：「生物檢測是近年全球嶄新發展技術之一，我們祈望能夠與傳統化學檢測相輔相成，補足現時產品缺乏的生物毒性數據，洞悉更多已知及未被發現的有毒化學物質，免卻人體直接攝取。對於未能符合最高評分標準的『黃魚』及『紅魚』產品，品牌商及製造商責無旁貸，應積極作出產品改善，推動整體行業對產品安全的提升。市民可登上小魚親測(www.fishqc.com)網上消費品安全資訊平台，檢示通過急性毒物、慢性毒物檢測及成分篩查的『綠魚』產品，作更安心的購買選擇。」
【完】
