營養師

過半雞蛋樣本於生物毒性測試表現不合格
當中兩成樣本發現顯著類雌激素水平
長期攝入可誘使癌症以及生殖能力下降
水中銀公布雞蛋「綠魚」安全購買榜單
 
(香港，2018年4月24日)水中銀(國際)生物科技有限公司(水中銀)的小魚親測平台(www.fishqc.com) 繼早前十期檢測發布，再以港人發明，全球獨家「轉基因鯖鱂魚」及「斑馬魚」胚胎毒性測試技術為市面12個雞蛋品牌，共21款雞蛋樣本進行檢測。結果顯示，於樣本安全測試中，8個樣本顯示為綠魚(代表品質卓越)、2個樣本為黃魚(代表基本合格)，11個樣本為紅魚(代表有待改善)。檢測樣本探測到顯著類雌激素，證實雞蛋含有一定量的雌激素，長期攝入可令內分泌失調，誘使癌症以及生殖能力下降，建議消費者審慎選購通過三重檢測的「綠魚」安全購買榜單。另外，營養師亦指出坊間對雞蛋存在很多誤解，望能籍此釐清大眾疑惑，帶出雞蛋極高的營養價值。
雞蛋或含急性及慢性有毒化學成分   水中銀透過嶄新生物測試Testing 2.0技術助檢測
雞蛋是現代人最普遍的食物，由於其營養價值豐富，故被廣泛應用於各類食品作主要食材，適合各年齡層。雞蛋分蛋白和蛋黃兩部分，蛋白能提供優質蛋白質，涵蓋所有必需氨基酸，適量攝取可對身體建構、修補細胞和新陳代謝起重要作用，同時促進兒童和青少年發育。蛋黃的營養價值也很高，除膳食膽固醇外，還提供部分人體所需的營養素，如維他命B12、D、E、礦物質、葉酸及奧米加3脂肪酸等。另外，當中的葉黃素（屬類胡蘿蔔素的一種）及膽鹼成分分別有助減低老年黃斑病變及促進腦部發育和記億力。鑑於雞蛋是最常使用的食材之一，其安全性亦有必要監測。水中銀於2017年8月至10月期間從本港各大超級市場(一田、百佳，City’Super) 、網上平台(HKTV mall)及本地農場雞蛋直送商店選購了12個雞蛋品牌，共21款雞蛋樣本作魚胚胎毒性檢測，當中包括本地及國際品牌如嘉道理農場、滋味、CP、Freds、德青源，陽光等。
水中銀以專利魚胚胎生物測試Testing 2.0技術為雞蛋樣本進行檢測，並根據檢測結果把產品安全屬性分為三類：綠魚—黃魚—紅魚，發佈於轄下網上消費品安全資訊平台 —「小魚親測」，讓消費者易於識別在零售店購買的產品其安全屬性。「小魚親測」參考世界衛生組織[1]、歐盟[2]、[3]、[4]、美國[5]、中國[6]及日本[7]等多個國家與地區安全標準，以及歐洲化學品管理署(ECHA)列出的高度關注物質列表(SVHC) [8]，通過同類產品的橫向比較制定其安全準則：

綠魚代表「品質卓越」，產品於急性、慢性毒物檢測與及成分篩查中表現理想，
消費者可以安心選購；
黃魚代表「基本合格」，產品於慢性毒物檢測中表現理想，於急性或成分篩查中基本合格，消費者選購時要謹慎；
紅魚代表「有待改善」，產品於急性、慢性毒物檢測與及成分篩查中存在一項或
多項未達標準，建議消費者選購時要特別謹慎。

「小魚親測」檢測結果顯示，於21款雞蛋樣本當中，8款樣本顯示為綠魚(代表品質卓越)、2款樣本為黃魚(代表基本合格)，11款樣本為紅魚(代表有待改善)。
價格而言，採購的21款樣本當中，價格的平均數為4.0港元/隻。價格最低為1.9港元/隻，其所在地為泰國；最高為9.8港元/隻，其所在地為美國，價格相差近5倍。
品牌所在地而言，本次抽樣分別來自亞洲(香港、中國、日本、星加坡，泰國)、美國及澳洲三大洲份。來自亞洲品牌的樣本共18個，7個(39%)為綠魚，1個(5.5%)為黃魚，10個(55.5%)為紅魚；美國品牌的樣本有1個，被評為黃魚；澳洲品牌的樣本共2個，1個為綠魚(50%)，一個為紅魚(50%)。另外，雞蛋生產地跟品牌所在地大致一樣，只有被評為綠魚的CHEER滋味日本櫻花雞蛋的所在地及生產地有所分別 (品牌所在地為香港, 生產地為日本)。從統計學而言，美國及澳洲檢測樣本數目並不足以反映地區生產的安全性。
 
測試魚胚胎於急性及慢性毒物檢測中呈陽性反應   過量進食可累積毒素誘發各種疾病
水中銀首席執行官杜偉樑先生表示：「雞蛋作為民間最基本的食材之一，可用於烘培、菜餚，食品調味等，其使用量跟柴米油鹽醬醋茶無差。鑑於雞蛋過去頻頻發生安全事故，包括為人熟知的沙門氏菌感染引致食物中毒、除蟲劑含量超標，含染色料蘇丹紅等，我們洞悉檢測的必要性。」
是次雞蛋樣本檢測分別用了斑馬魚胚胎及轉基因鯖鱂魚胚胎作急性及慢性毒物測試，兩者於歐盟法規規範下均屬傳統動物測試的替代方法。於斑馬魚胚胎急性毒物測試中，18個(86%)樣本「表現理想」，3個(14%)「基本合格」。斑馬魚和人類致病相關基因擁有高達84%的相似度[9]，多項研究已證實，對斑馬魚胚胎發育有影響的有毒物質，對人類也構成高度健康風險[10]，包括心血管毛病，骨骼異常發育等。斑馬魚能夠篩選過千種有毒化學物質，包括農藥、獸藥、微生物毒素、塑化劑、防腐劑，植物源毒素等。團隊於顯微鏡下，觀察到斑馬魚胚胎在接觸雞蛋樣本中的急性有毒物質後，出現發育異常，包括血液凝結、心臟水腫，嚴重情況下測試的魚胚胎直接死亡。其中，急性毒超標最高的雞蛋樣本，較水中銀的安全標準高出近2倍。過往有研究指出，母雞攝取的污染物，如飼料中具有雌激素活性的嘔吐黴素(4-deoxynivalenol) [11]，[12]、農藥殘留芬普尼(Fipronil) [13]，獸藥殘留美洛昔康(Meloxicam) [14] 等可傳遞給雞蛋，同時影響母雞的健康狀況，團隊不排除當中有化學物質於單獨或混合效應下產生毒性。與此同時，毒性亦有機會由環境因素造成，包括農場土壤、空氣、飲用水，運輸飼料槽車等，明確誘因須與生產商合作進行調查。
另外，於轉基因鯖鱂魚胚胎慢性毒物測試中，10個(48%)樣本「表現理想」，11個(52%)「有待改善」。當中，有4個樣本於顯微鏡下看到測試使用的鯖鱂魚胚胎其肝臟發出綠色熒光，表現出顯著類雌激素水平。團隊根據綠色螢光強度量化有害物質，並根據世界衛生組 (WHO/FAO)的指引[15]，評估對人體的安全風險。團隊是次發現與過往權威研究結果吻合[16]，準確探測出雞蛋中含有一定量的雌激素，可透過農藥、獸藥、抗生素、激素、塑化劑，有機持續污染物等雌激素攝入，擾亂人體內分泌系統。世界衛生組織與聯合國早已表明[17]，類雌激素可能引發人體各種疾病並令內分泌失衡，如癌症(乳癌、卵巢癌、子宮癌、宮頸癌，甲狀腺癌等)、生殖能力下降、神經系統紊亂、兒童性早熟、糖尿病等。研究數據亦指出，孕婦、嬰兒、發育中的兒童及青少年是較容易受內分泌干擾物（如類雌激素）影響的群體，建議消費者審慎選購通過生物檢測的「綠魚」安全購買雞蛋。
消費者對雞蛋存誤解   不同年齡有不同營養攝入需要 
註冊營養師李德勝先生表示，雞蛋的蹤影隨處可見，包括港人喜愛的餐蛋麵、番茄炒蛋、溏心蛋沙拉，蛋牛三文治等，即使吃火鍋也慣常用生雞蛋作調味之用，食用款式多不勝數。然而，坊間對雞蛋的疑惑眾多，以下提供了一些有關雞蛋的營養資訊供消費者參考： 
每天最多進食多少隻雞蛋？
蛋黃含約260毫克膽固醇，根據過往營養指引每人每天建議膽固醇攝取量不多於300毫克為例，一般建議每天進食不多於一隻雞蛋。然而，近年美國出刊的《美國民眾膳食指南》已把每日不應攝取多於300毫克膽固醇的限制剔除[18]。建議消費者多留意雞蛋的額外營養例如蛋白質、維生素等，配合每天其他菜餚，均衡進食便可。  
吃蛋白還是蛋黃較健康？
很多人寧願只吃蛋白，棄掉蛋黃，認為蛋黃含高膽固醇，但人體內的膽固醇其實主要由肝臟負責製造，而人體需要的維他命D、膽汁和部份荷爾蒙，亦是由膽固醇建構而成，只有一小部分是來自膳食膽固醇，可見吃雞蛋對體內的膽固醇影響不大，毋須刻意避開蛋黃。另外，膽固醇對兒童發展亦不可或缺，因為膽固醇是製造各種荷爾蒙的主要元素，幫助兒童快速生長、發育。蛋黃含有多種維生素、礦物質、鐵質、葉酸、奧米加3脂肪酸，有利腦部發展和提升記憶力的膽鹼等，提供良好的營養補充。而蛋白中的蛋白質亦含有各種必需的胺基酸，適量攝取可對身體建構、修補細胞和新陳代謝起重要作用。
吃生雞蛋對人體有害嗎？
據美國疾病預防控制中心(CDC)指出，吃生雞蛋或會增加感染沙門氏菌疾病的風險[19]，感染情況尤以嬰兒、老人及免疫系統受損人士較嚴重。美國農業部(USDA)亦建議大眾不要進食生或未經煮熟的雞蛋，除非雞蛋本身經過巴士德消毒(Pasteurization)[20]。人體主要靠胃蛋白酶和小腸裏的胰蛋白酶去消化並吸收雞蛋中的蛋白質，生雞蛋中的蛋清裏有一種抗胰蛋白酶的物質會阻礙蛋白質的消化及吸收。只有經過煮熟的蛋白質才便於人體吸收。另外，根據香港食物安全中心指引，母雞並不是在無菌的環境中生蛋。雞蛋可能會透過兩種不同途徑受污染：經卵巢的直向傳播，這種傳播方式大多數與致病細菌（即沙門氏菌）有關；或經蛋殼滲透的橫向傳播，通常由蛋殼上的糞便（雞蛋是經泄殖腔產出）污染造成。因此，大眾應避免進食未經烹煮的雞蛋。
雞蛋應怎樣烹煮才可降低卡路里？
更多