水中銀公布醬油「綠魚」安全購買榜單
僅4成醬油樣本安全性達最高生物毒性測試評級
當中約1成樣本發現超標急性毒
最高最低相差逾10倍 長期攝入可構心血管疾病風險
另有樣本含多達10款添加劑
對味精敏感人士可致頭痛、心跳加速等症狀
水中銀公布醬油「綠魚」安全購買榜單
(香港，2019年4月17日) 水中銀(國際)生物科技有限公司(水中銀)的小魚親測平台 (www.fishqc.com) 繼早前17期檢測發布，再以港人發明，全球獨家「轉基因鯖鱂魚」及「斑馬魚」胚胎毒性測試技術為市面29個醬油品牌，共47款醬油樣本進行檢測。結果顯示，19個樣本被評為綠魚(代表品質卓越)、22個樣本為黃魚(代表品質合格)，6個樣本為紅魚(代表有待改善)，反映於測試中只有四成樣本達到最高安全級別。分析指出，有部分樣本發現超標急性毒，最高和最低之產品急性毒水平相差逾10倍，大眾應審慎選購通過三重檢測的「綠魚」安全購買產品。對於樣本加入多達10種添加劑，產品安全專家與營養師均表示此乃不必要。若要購買無添加醬油，可多留意食品標籤上的化學添加成分，不應盡信產品包裝上的宣傳語句。
醬油含急性及慢性有毒化學成分 水中銀透過嶄新生物測試Testing 2.0技術助檢測
「早起開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。」醬油作為每家每戶日常必需品，是煮食時常用到的調味料，適量添加可帶出食物鮮味。然而，隨著港人近年對追求健康飲食的意識提高，在眾多同類型產品可供選擇的情況下，愈見重視食品安全與標籤。
現時，香港並沒有訂立一套專門針對醬油品質的安全標準。為此，水中銀分別參考了《中國食品安全國家標準GB2717-2018》、《中國食品安全國家標準 – 食品中污染物限量GB 2762-2017》及《中國食品安全國家標準 – 食品中真菌黴素限量GB 2761-2017》，並按照《調味品分類GB/T20903-2007》配合香港情形進行分類：第1類為釀造醬油 — 以大豆和(或)脫脂大豆、小麥和(或)麩皮為原料，經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品；第2類為配製醬油 — 以釀造醬油為主體(以全氮計不得少於50%)，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。香港較少見到的是第3類醬油 —鐵強化醬油，其按照標準在醬油中加入一定量乙二胺四乙酸鐵鈉製成的營養強化調味品。
醬油傳統的製作方法是以水、糖、大豆(或黃豆)、小麥麵粉4種主要原料，加入食鹽經天然露曬、發酵而成。然而，現時有不少醬油為了大批量生產以降低成本及縮短時間，會加入相應的添加成分。為監測市面醬油產品品質，水中銀於2018年5月至2019年2月期間從本港各大超級市場(一田、Fusion，City’Super) 、本地商店及購物平台(京東) 選購了29個醬油品牌，共47款常見醬油、豉油及鮮露樣本作魚胚胎毒性檢測，包括本地及國際品牌如李錦記、淘大、品珍、萬字、金蘭、美味棧，美極、魯花等。樣本中包含29款生抽醬油、4款老抽、5款鮮露、
1款甜豉油、2款減鹽豉油、2款蒸魚豉油及4款其他調味醬（下文將以醬油作統稱）。
水中銀以專利魚胚胎生物測試Testing 2.0技術為醬油樣本進行檢測，並根據檢測結果把產品安全屬性分為三類：綠魚—黃魚—紅魚，發佈於轄下網上消費品安全資訊平台 —「小魚親測」，讓消費者易於識別在零售店購買的產品其安全屬性。「小魚親測」參考世界衛生組織1、歐盟2、3、4、美國5、中國6及日本7等多個國家與地區安全標準，以及歐洲化學品管理署(ECHA)列出的高度關注物質列表(SVHC)8，通過同類產品的橫向比較制定其安全準則：
綠魚代表「品質卓越」，產品於急性、慢性毒物檢測與及成分篩查中表現理想，
消費者可以安心選購；
黃魚代表「品質合格」，產品於慢性毒物檢測中表現理想，於急性或成分篩查中基本合格，消費者選購時要謹慎；
紅魚代表「有待改善」，產品於急性、慢性毒物檢測與及成分篩查中存在一項或多項未達標準，建議消費者選購時要特別謹慎。
高價醬油樣本之安全性相對低中價理想 日本品牌比香港、國內外優勝
「小魚親測」檢測結果顯示，於47個醬油樣本當中，19個樣本顯示為綠魚(代表品質卓越)、22個樣本為黃魚(代表品質合格)，6個樣本為紅魚(代表有待改善)。
價格而言，採購的47款樣本當中，價格的平均數為7.8港元/100mL。價格最低為1.8港元/100mL，是一個於中國生產的中國品牌 (綠魚)；最高為45港元/100mL，是一個日本生產的日本品牌(黃魚)，相差25倍。
高價樣本：價格在7.3港元/100mL以上的樣本共16個，綠魚佔8個(50%)，黃魚佔8個(50%)；
中價樣本：價格範圍在3港元/100mL至7.3港元/100mL的樣本共15個，綠魚佔5個(33%)，黃魚佔7個(47%)，紅魚佔3個(20%)；
低價樣本：價格在3港元/100mL以下的樣本共16個，綠魚佔6個(38%)，黃魚佔7個(44%)，紅魚佔3個(19%)。
總括而言，高價樣本的安全性相對低、中價樣本較為優勝，全部樣本基本通過生物毒性測試，當中5成樣本被評為綠魚。
醬油品牌所在地而言，本次抽樣分別來自香港、日本、中國及其他地區(包括台灣、印尼、韓國、新加坡、瑞士及德國)。
來自香港的樣本共23個，7個(30%)為綠魚，12個(52%)為黃魚，4個(17%)為紅魚；日本的樣本共7個，6個(86%)為綠魚，1個(14%)為黃魚；中國的樣本共10個，2個(20%)為綠魚，6個(60%)為黃魚，2個(20%)為紅魚；其他地區的樣本共7個，4個(57%)為綠魚，3個(43%)為黃魚。
醬油樣本生產地而言，本次抽樣分別來自香港、日本、中國及其他地區(包括台灣、印尼、韓國及新加坡)。
來自香港的樣本共15個，3個(20%)為綠魚，8個(53%)為黃魚，4個(27%)為紅魚；日本的樣本共7個，6個(86%)為綠魚，1個(14%)為黃魚；中國的樣本共20個，7個(35%)為綠魚，11個(55%)為黃魚，2個(10%)為紅魚；其他地區的樣本共5個，3個(60%)為綠魚，2個(40%)為黃魚。
總括而言，不論是品牌所在地或樣本生產地，日本整體表現較香港、中國以及其他地區優勝，超過8成樣本被評為綠魚。
6成醬油樣本未達「品質卓越」於急性慢性毒測試呈陽性 部分樣本加入5-10種添加劑
水中銀首席執行官杜偉樑先生表示：「醬油作為民間最基本的食材之一，本是很簡單的配方，然而市面上不少標榜『天然釀製』、『天然生曬』、『古法製造』、『不加味精』的醬油產品均添加了增味劑、防腐劑、人造色素、甜味劑、乳化劑、增調劑甚或是酸鹼度調節劑等不必要的添加成分。於毒理學角度而言，添加劑是增加產品毒性風險的元兇之一，因此有洞悉醬油安全的必須性。」
是次醬油樣本檢測分別應用了斑馬魚胚胎及轉基因鯖鱂魚胚胎作急性及慢性毒物測試，兩者於歐盟法規規範下均屬傳統動物測試的替代方法。
斑馬魚胚胎能夠篩選過千種有毒化學物質，包括農藥殘留、微生物毒素、香精、塑化劑、防腐劑、漂白劑等。牠和人類致病相關基因擁有高達84%的相似度9，其組織和器官，包括心臟、骨骼、胰腺，腎臟等與人類類似，多項研究證實，對斑馬魚胚胎發育有影響的有毒物質，對人類也構成高度健康風險10，包括心血管毛病，骨骼異常發育等。 團隊為醬油樣本進行產品前處理過程繼而測試。於斑馬魚胚胎急性毒物測試中， 19個樣本 (40%) 「表現理想」，22個樣本 (47%)「表現合格」，6個樣本(13%)「有待改善」。「有待改善」的樣本分別來自香港(4個)及中國(2個)。團隊把急性毒最差的樣本跟最理想的樣本相比，發現它們的毒性水平可相差逾10倍。
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